水活度对牛肉中氧化品质的影响

摘  要：用含 15％脂肪的牛肉为材料，通过添加甘油（0％、20％、40％、60％）制备水活度范围为 0．84～0．98的香肠，分别在25℃和49℃储存0、4、8周时测定不同水活度香肠中脂质氧化、美拉德非酶促褐变、蛋白质氧化等氧化品质的变化。结果表明，水活度从0.98降至0.84时对脂质氧化、蛋白质氧化及美拉德非酶促褐变三个氧化品质均无显著影响，但该三个指标均受到加速贮藏（49℃）时间和温度的显著影响。因此，中等水活度牛肉制品在加工和贮藏中除尽量降低水活度以抑制微生物生长的前提下，应严格控制贮藏温度和时间从而延长货架期。水活度仪。

关键词：水活度；氧化品质；TBARS；美拉德反应；蛋白质氧化

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