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国外对于水分活度的相关规定

　更新时间：2009-08-17　点击量：1896

 

水分活度是食品质量控制中的一个重要指标。通过测定水分活度，可有效地估价食品的安全性和稳定性，通过降低水分活度，可以延长食品的货架期。因此，在食品生产、储藏、流通和市场监管等各领域中，水分活度的检测和监控都是重中之重。
在美国，联邦法规第21款中已经明确规定，水分活度是检验食品安全性的重要指标。同时，美国食品药品监督管理局（FDA）所规定的食品生产过程良好操作规范（GMP）中明确地把水分活度定义为反应食品安全性的重要指标。在危害分析关键控制点（HACCP）监测系统中明确定义：“可通过限制水分活度来控制微生物病原体的生长。”水活度仪
美国对于食品水分活度的一些相关规定见下表：
 
以下是FDA对于“有潜在危险的食品”（ Potentially Hazardous Food）水分活度的相关规定：

Aw和pH的交互作用（包装食品）
Aw值
pH值
<4.6
4.6-5.6
>5.6
<0.92
Non-PHF*/non-
TCS**
Non-PHF*/non-
TCS**
Non-PHF*/non-
TCS**
0.92-0.95
Non-PHF*/non-
TCS**
Non-PHF*/non-
TCS**
PA
>0.95
Non-PHF*/non-
TCS**
PA
PA
PHF （Potentially Hazardous Food）——有潜在危险的食品
TCS（Time/Temperature Control for Safety Food）——时间/温度控制安全食品
PA （Product Assessment Required）——产品需评价

 

Aw和pH的交互作用（无包装食品）
Aw值
pH值
<4.6
4.6-5.6
>5.6
<0.88
Non-PHF*/non-
TCS**
Non-PHF*/non-
TCS**
Non-PHF*/non-
TCS**
0.88-0.90
Non-PHF*/non-
TCS**
Non-PHF*/non-
TCS**
PA
0.90-0.92
Non-PHF*/non-
TCS**
Non-PHF*/non-
TCS**
PA
>0.92
Non-PHF*/non-
TCS**
PA
PA
PHF （Potentially Hazardous Food）——有潜在危险的食品
TCS（Time/Temperature Control for Safety Food）——时间/温度控制安全食品
PA （Product Assessment Required）——产品需评价


在日本，对肉制品的水分活度及贮藏方式的相关规定见下表：

种类
水分活度
贮藏条件
非加热肉制品
大于0.95
4℃以下保存
小于0.95
10℃以下保存
小于0.93、pH小于5.1
室温
熟食肉制品
大于0.95
4℃以下保存
小于0.95
10℃以下保存
干燥肉制品
小于0.87
室温或冷藏
   
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