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水活度在食品中的重要性

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详细介绍

    水活度在微生物生长、食品变质反应方面,进行食品的稳定性和安全性预测是一个重要的参数。几个世纪以来,人们都是通过干燥、冷冻、加糖或盐的方法来控制食品中的水,利用此方法来保存食品或控制食品安全。

    水活度是对系统中水的能量状态的一个测量(或是水被“束缚”的程度的测量),因此它可以成为溶剂并加入到化学反应、生化反应、微生物增长中。

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