为食品安全 登高一呼 ——访美国培安公司总裁刘伟

   “我国的食品安全问题已经是箭在弦上，不得不发。”“不能认为只有大肠杆菌这些常见微生物才是威胁身体的洪水猛兽，而对防腐剂司空见惯、不以为意。”谈起防腐剂、食品安全，美国培安公司（以下简称培安）总裁刘伟目光灼灼、语气坚定。有所思、有所为，思其根本、为之长远，这是刘总与培安的共同标志。采访下来，吸引记者的不仅是培安的仪器，那份为食品安全登高一呼的情怀与责任，弥足珍贵。

检测水活度 控制微生物 避免防腐剂

    水活度、微生物、防腐剂，三个女人一台戏，三个名词，有何关系？防腐剂，它凭借“杀死”食品中微生物的功力，在延长货架期上游刃有余。然而所谓“杀敌一万，自损八千”，能消灭食品中的微生物，当进入人体，特别是在长期累积摄入量过高时，自然也会破坏身体内菌群，人体免疫系统*道防线被攻破。而这，正是人体机制改变及许多疾病发生的潜在因素。对小白鼠研究表明：苯甲酸钠和山梨酸钾这些防腐剂均可迅速破坏免疫系统，可以说，防腐剂是一个隐形、温柔而间接的杀手。再来谈谈“水活度”，这是与培安公司及刘总采访中了解到的一个新概念，它并非新名词，但目前在中国分析检测领域“受众”并不多。水活度是表示平衡状态下食品中的水与其他物质结合的自由和紧密程度，它与水分含量是两个概念，虽然水分含量与水分活度都能描述水分的存在状态，但只有水活度能真实反映食品的稳定性和微生物繁殖的可能性。可以说，微生物的生长正是受控于水活度。相对于温度、pH等因素，水分活度是控制食品腐败和确保质量安全zui为关键的因素。

   “我国是防腐剂使用大国，对其危害认识还不够全面。一方面各种饮品食品都以补充益生菌作为宣传噱头，另一方面，却对防腐剂对自身含有的菌群破坏不甚了了。*杜绝防腐剂使用并不现实，但必须有个回到控制微生物生长本源的技术、手段解决这个问题。通过控制水活度、微生物与防腐剂之间存在平衡的因果关系，回到控制水活度这个关键控制点上，水活度越高，微生物越容易生长，有数据显示，当zui低水活度在0.60时，所有微生物都能够生长。因此，我们希望从微生物生长的基础条件——水活度——入手，从根本上解决防腐剂问题。对于防腐剂，并非不让添加，而是控制滥用和竞相添加，防止和减少目前食品市场生产中通过zui低成本延长货架期恶性循环。这也是我们‘治标必先治本’的理念。在这方面，培安公司采用冷凝露点技术，其测量时间很快，不到5分就可以得到结果。”通过检测水活度，控制微生物生长，进而避免防腐剂的使用，这是一条看似曲径通幽的道路，却实在是一个拔本塞源的方法。

   早在70年代，美国日本就已经把水活度检测作为微生物控制的检测手段。FDA强制规定，库存食品水分活度超过0.85就不能上市销售；日本规定，库存食品水活度超过0.90就不能上市。只是在我国，还未建立以水活度为核心的微生物安全控制指标。因此，形成了防腐剂延长保质期的模式，间接造成防腐剂大量使用的困局。同时，也造成了出口产品是以防腐剂检测还是水活度检测为标准的矛盾。“没有国家标准的支持，再好的也只是手段。我们更希望看到，上至国家，下至百姓，真正从源头上形成有组织有计划的防腐剂整治体系。防腐剂真的不是小问题。”呼吁标准制定、期盼体系建立。这是一个企业家的社会责任感，也是一个公民的拳拳赤子心。

治标更治本，检测真蛋白

   自2008年奶粉事件，三聚氰胺由一个大家不太会写会读的陌生名词变身为颇有名气的大众名词。只不过声名鹊起之时注定臭名昭著。几年过去，风波虽已平静，研究未曾终止。培安公司以生物标签法测定真蛋白含量，便是在这一领域的深入与发展。

   凯氏定氮法是上古老且通用的测试蛋白质的方法，其测定指标是包括蛋白质、游离氨基酸、核酸、尿素等N3-化合物中的氮在内的总氮含量。在检测过程中，非蛋白氮同样会被消化成氨盐，所以这个方法不能反映真实的蛋白质含量，添加假蛋白氮也会使得检测结果虚高，这便是三聚氰胺可以鱼目混珠的原因。“这也是一个标本兼治的问题。如果有方法可以测定真蛋白含量，任何非蛋白的添加也就都没有意义了，不给假蛋白留可乘之机，问题自然迎刃而解。”iTAG^TM生物标签技术正是这样的理念，它测定的并非总氮含量，而是组成蛋白质的氨基酸含量，因此不受非蛋白氮的干扰，锁定目标、开门见山、一针见血，2分钟就可以得到测定结果，真相唾手可得，快速准确。

   在分析三聚氰胺事件发生的原因时，刘总表示：“我国牛奶中蛋白含量本身就不高，这是事情的本因。问题的关键在于形成了一个默认添加假蛋白氮的一个犯罪链条，其普遍性之广，历时之长令人胆战心寒，而且更为特殊的是其中每一个链条都可能是无知和无辜的，‘无知者无畏’，既然‘蛋白精’能降低蛋白成本，提高氮的含量，那何乐而不为，岂不知这‘蛋白精’是披着羊皮的狼，是改名换姓的三聚氰胺。其实类似的事情还在发生。前一段时间出现的毒胶囊事件也是如此。在这之前，我国政府一直没有颁发相关的工业明胶与食用明胶的标准，所以也是国家标准的问题，如果国家有药用明胶必须使用食用明胶的标准和要求，就不会造成大量药厂趁虚而入，竞相采购相对便宜的原材料进行药物加工；更不用说加上监控体系也没有关于加入工业明胶不良反应的证明，黑了良心的生产商觉得‘无据可依’，便能为所欲为。没有标准，就会无知无畏，当人人都使用工业明胶，控制生产成本，形成集体犯罪效应时，就容易法不责众,大家都有犯罪借口和可乘之机 。因此，问题的根本还在国家标准的制定上，名正则言顺。另外，就是全民素质与道德水平的提高。通过国家标准，抓住关键控制点，不让‘无知’成为借口，不让‘无德’横行霸道。”

我思故此我在 正本还需清源         

   如果说水活度检测与生物标签技术是为食品安全过关斩将，那么核磁共振检测脂肪水分就是为食品健康保驾护航。“脂肪的含量在国外是很严格的，加之食品加工企业规模庞大成熟，其脂肪、蛋白质的控制都是自发性的行为。而且有“rulers of the law”——法律原则，形成自发自觉的法律控制体系。两相比较，我国在这方面有很大的市场空间。核磁共振检测脂肪水分，也是培安公司的。采用核磁共振与微波水分结合的技术，用微波清除水分氢核，再用核磁信号/质量比直接得到脂肪氢核的数量，这是*zui的方法，我们很看好它在我国的发展前景。”

   举直错枉，有所思考，正本清源，谈起培安企业责任与国家食品安全时，刘总激动地说：“每当发现问题，发生问题，我们都会考虑问题的根本原因是什么。持续关注食品安全，提供与时俱进的产品，这是我们的努力方向。企业一定要具备社会责任感并有所作为，但企业毕竟没政府那么大权力，研发检测仪器是本职工作，但我们更希望能有所呼吁，从点滴做起，与国家政府、管理部门一起努力，在明确的标准、完备的体系的基础上，形成标本兼治的一个体系，提高社会的道德水准，通过标准来鼓励大家做好事。”

   无论是生物标签技术还是真假蛋白测定，不管是脂肪水分检测还是微波消解、萃取技术，在面对食品安全、解决食品问题、提供检测仪器方面，培安始终有着自己的思想与路线。其实，在三聚氰胺事件爆发之前一年，培安已经对真假蛋白测定有所警觉，并推出了真蛋白检测仪，也正是这种前瞻性让培安在问题出现后快速响应，及时解决。而在防腐剂合理控制与水活度检测方面，培安也以的姿态坚持不懈的积极努力。以前瞻的眼光看待我国食品安全管理，以与时俱进的脚步开发检测仪器，以正本清源的技术解决食品问题，这正是培安的与众不同，也是培安的责任践行。

                                     ——文章转自《食品安全导刊》五月刊